Magija Buntićeve “žilavke” i “blatine” - Mile Stojić

“Nije dostojan da pije vino onaj koji ga pije kao vodu”.

Iako je pisana povijest o hercegovačkim vinima i vinogradima duga najmanje tri tisuće godina, njihova geografija dade se predstaviti malim prostorom tokom Neretve, bolje reći:onim njenim središnjim dijelom, koji počinje ulaskom u mostarsku kotlinu, a završava dolje negdje kod Vida i Norina. Kao što se god Neretva svojom brzinom, bojom i čistoćom razlikuje od svih drugih voda, tako se i hercegovačka vina sličnim osobinama razlikuju od svih drugih vina. Vinogradarski kompleks poznat pod nazivom Mostarsko vinogorje čini krug na čijim se rubovima nalaze mjesta Bijelo Polje – Domanovići – Stolac – Čapljina – Ljubuški – Međugorje. Naravno, u centru ovoga hipotetičnog kruga je Mostar, jedan od najljepših gradova jadranskog Sredozemlja, grad bistrih i brzih ljudi, bistrih voda, kamenih mostova i žena afroditske antičke ljepote.

Ako se narodi dijele na vinske i rakijske, kako to misli mađarski pisac Bela Hamvas u svojoj studiji Filozofija vina, Hercegovci, zacijelo, pripadaju vinskoj etničkoj zajednici. Stoga se ljudi tamo dijele na “vindžije”, ljude koji piju sto godina, i “rakidžije”, koje to čine mnogo, mnogo kraće.

Sve arheološke iskopine Hercegovine u znaku su grozda i pehara – počev od ilirskih urni u Ošanićima, preko kamenih portala rimskog cara Oktavijana iz Mogorjela, pa sve do bogumilskih mramorova iz Radimlje, na kojima je Mak Dizdar otkrivao i ponovno opjevavao lozu i njezine rozge. Ljetopisi navode da su Rimljani i Dubrovčani, Slaveni, Turci i Habsburzi bili pohlepni za ovom zemljom upravo zbog njenog lozja: ti se vinogradi spominju u spisima rimskog imperatora Konstantina VII Porfirogeneta, poveljama humskog kneza Miroslava, i bosanskog bana (kasnije kralja) Tvrtka (”kada sije pisah, tada mi da gospodin ban Tvrtko ispred sebe veliki pehar vina popiti u dobru volju”). Turski putopisac i lisac Evli Čelebi piše o “tisućama džennetskih vinograda” u okolici Mostara, a francuski i mletački kroničari u 16. i 17. stoljeću bilježe da su kušali “odlična, ali preskupa mostarska vina”.

Organizirano, pak, vinogradarstvo u Hercegovini počinje dolaskom Austro-Ugarske. Shvativši kakvu su poslasticu anektirali, Habsburzi hitro organiziraju vinogradarsku stanicu u Gnojnicama kod Mostara 1886., potom u Lastvi kod Trebinja 1894. godine. Oni se, već prema svojim poslovičnim navikama, odmah bacaju na studiranje i selekciju domaće loze, gdje daju prednost domaćemu autohtonom sortimentu. Kvaliteta i postojanost domaćih sorti žilavke i blatine iskušavane su u komparaciji s najkvalitetnijim zapadnoevropskim birima – alikant, bijeli burgundac, zeleni silvanac, rajnski rizling, portugizac, sovinjon. Iz orijentalne grupe pridruženi su im muškat aleksandrijski i muškat lunel.

Ni jedna od ovih sorti nije bila naročito uspješna, što je tek dodatno posvjedočilo visoku kvalitetu domaće žilavke i blatine. Zbog toga je odmah počela eksploatacija – bečki Hofburg startao je s proizvodnjom tih čudesnih ambrozijskih napitaka für eigene Bedürfnisse, pa je narod tu vinogradsku stanicu u Gnojnicama odmah prozvao carskim vinogradima. Žilavka je tad proglašena čuvenim svjetskim vinom, te krajem devetnaestog i u prvoj polovici dvadesetog stoljeća pobrala sva priznanja na vinskim sajmovima u Beču, Barceloni, Londonu i Parizu.

Hercegovački seljaci-vinari dobili su u tim godinama 22 zlatne medalje, među njima neke i osobno iz ruku tadašnjih vladara – cara Franje Josipa, belgijskog kralja Leopolda, engleske kraljice Viktorije… Na međunarodnom sajmu vina u Barceloni 1929. hercegovačka vina dobila su vrhunsku nagradu zvanu Medaille de platte, a u Parizu 1937. žilavka i blatina dobile su najviše priznanje, medalju Grand prix.

Tko je bar jednom sjedio pod odrinom kamene kuće na Humcu kraj Ljubuškoga, u stolačkoj Centrali, ili na Vrilu u Vitini, i tu gledao kako lijepa stasita Nausikaja nalijeva čaše žilavke ili blatine pustopašnim mladićima, morao je primijetiti astralni sjaj ovih tekućina, njihovu boju koja je nezaboravna. Iako je svako hercegovačko vino različito, poput imena vinogradara, mi ćemo ovdje pisati o dva tipa, poznatija pod imenima Žilavka Mostar i Blatina Mostar.

Blatina je crna, kao tamni kristal (možda baš zbog nje mi sva vina koje stranci nazivaju “crvenima” zovemo “crnima”?), njena boja je boja poludragulja češkog granata, s ambicijom da na površini bljesne tamnoljubičastim sjajem. Rečeno jezikom epike – to je krilo gavranovo, ili duboko crno oko djevojačko. O sjaju i ljepoti žilavke najljepši opis, pak, dao je naš nobelovac Andrić, kad je u romanu Omer-paša Latas napisao: “Dragoceno vino tvrdog, suvog, a blagoslovljenog kraja kao da čovek pije smeh i pesmu i posle treće čaše samo smehom i pesmom pozdravlja svet oko sebe.”

Iako je ovaj opis literarno efektan, dobrom poznavaocu odmah će upasti u oči da ga je pisao bosanski “rakidžija”, a ne domaći “vindžija”. Jer, žilavka jeste “smeh i pesma”, ali isto tako i sjeta i tuga. Njena zlatnozelenkasta boja mješavina je jantara i dijamanta. Ona je tekuće zlato zemlje. Muški princip, snaga, plahost, mač i jatagan, prodiranje u nepoznato. Ona govori jasno, bez primisli i skrovite namjere: njezin jezik je vrisak pjesme i krik plača. Žilavka je ljubavna pjesma, sevdalinka: pjev muške žudnje i plač što ona nije ostvarena. Snaga iznikla na kamenu, u žilama i damarima zemlje.

Enolozi tvrde da je upravo to vino negdje u Brotnju 1353. godine pio bosanski ban Tvrtko sa svojom pratnjom. Žilavka Mostar ima 12 vol. postotak alkohola, ali živorodno hercegovačko sunce u pojedinim godinama izvuče iz nje i do 13,77 vol. Može se piti prije, tokom i poslije jela, a najbolje ju je servirati na temperaturi od 10 do 12 stupnjeva Celzijevih. Dobro se slaže sa svim jelima, posebno sa bijelim mesom i ribom. Idealna je uz kuhanu janjetinu (”leševinu”, kako je to govorio rahmetli Ico Voljevica), garniranu sa blitvom i kuhanim krumpirom. Kao meza preporučuju se svi pikantni sirevi, a hercegovački specijalitet koji se savršeno harmonizira s njom je punomasni ovčiji sir “iz mišine”.

Blatina Mostar je, pak, žensko vino: zbog svojeg “ženskog cvata” dogode joj se i neplodne godine, ali kad rodi, njeni teški grozdovi trsje saviju do zemlje. Blatina je vino ljubavi. Blatina, kao i žilavka, uspijeva samo u Mostarskom vinogorju – preseljena u bilo koju drugu zemlju, ona daje vrlo jadne rezultate. Ali, za razliku od žilavke koja najbolje rađa na broćanskom kamenu, blatina, kao što joj i ime kazuje, više voli “masnije” zemlje dolina Neretve, Trebižata i Trebišnjice.

Blatina je vino vjernosti i čekanja, melankolije i tuge za zavičajem: dok pišem ove retke u Beču, pomalo gucam Blatinu iz obiteljskog podruma Buntić iz Međugorja, berba 1999., jedno od najboljih vina koje se može naći u tom dijelu svijeta. O Buntićevoj Blatini mogao bih držati nadahnuta predavanja cijeli semestar na kakvoj enološkoj akademiji, kad bi me tamo tko pozvao! Blatina blago djeluje na metabolizam i već u početku stvara naviku – tko je samo jednom proba, teže će zaboraviti njen sklad nego taktove Mozartove Čarobne frule. Savršeno ide uz jela od tamnog mesa, pečenu janjetinu, govedinu i svinjetinu. Potpuno se rimuje sa jeguljom na gradele, uhvaćenom na ušću Neretve, a obavezna meza uz nju su tanki listovi pršuta i masni livanjski sirevi s plodovima masline. Najbolje se pije temperirana na 18 stupnjeva Celzija – tad daje sve od sebe kako bi se umilila i dopala.

U Hercegovini ćete na pitanja koja je najbolja i koja je najlošija stvar na svijetu dobiti jednak odgovor: vino. Dobro vino je najbolja, a loše vino je najgora stvar na svijetu i tu se nema što dodati. Zbog toga se tamo vinu, u pravilu, ništa i ne dodaje – ne pravi se od ovih vina ni bevanda ni špricer, a čak i onda kad im se dodaje voda, ta voda je kišnica, neutralna i čista od bilo kakvih mineralnih primjesa. Ona, stoga, ne mijenja vinu okus, nego mu tek smanjuje žestinu. Mineralna voda je uvreda i blasfemija.

Hercegovci su ponosni na svoja vina i nevoljko ih prodaju, vjerujući u Hajjamovu poduku da od vina ništa bolje kupiti ne mogu. Tristo šezdeset i pet litara vina u prosjeku potrebno je jednom čovjeku da bi pregrmio godinu. Jedan orijentalni putopisac Mostarce opisuje kao ohole ljude “koji po cijeli dan piju vino, a ako im vode zatražiš, žedan ćeš ostati”.

O Hercegovačkim vinima napisana je cijela biblioteka knjiga, a slavu su mu pronijeli i hercegovački pisci – od Šimića i Hume, do Mirka Kovača i Ivana Kordića. Pohvala vinu uvijek je i pohvala zemlji koja ga rađa i ljudima koji ga kultiviraju.