Rekli su o nama
“Gdje se može probati najbolje vino?
Onoliko koliko meni treba da znam o vinu,
sve mi kaže Butnićeva Blatina iz Miletine.”
Ivan Lovrenović
Start br. 118 od 17.06.2003. godine
Mile Stojić: “Riječ na prozoru”
Svjetlo riječi, Sarajevo 1999. godine
“Probirljivo vinopije generacijama svraćaju u Buntićeve podrume da kušaju zelenkastozlatnu Žilavku, za koju je Ivo Andrić tvrdio da se svaka njezina kap pretvara u čistu radost duše.”
Mirko Kovač: “Literatura koja teče”
Feral tribune, 3. studenog 2001. godine.
“Ako kadgod pijem, onda najradije pijem crno vino. Gušta mi Blatina iz podruma obitelji Buntić, vinogorje mostarskog kraja. I Krleža je rado pio Blatinu, ali s mjerom. Jednom smo, negdje sredinom sedamdesetih, Danilo Kiš, Predrag Matvejević i ja, bili s njim na ručku u “Šumskom dvoru” u Zagrebu. Kako nam je bio domaćin, naručio je Blatinu, unatoč Kišovom inzistiranju da pijemo neko slovensko vino. “Kaj ti znaš o vinima, pijanico” rekao je na onaj svoj simpatično osorni način. zapravo vrlo nježno, jer mu je Kiš bio posebice drag.”
Mile Stojić: Magija Buntićeve “žilavke” i “blatine”
“Nije dostojan da pije vino onaj koji ga pije kao vodu”.
Iako je pisana povijest o hercegovačkim vinima i vinogradima duga najmanje tri tisuće godina, njihova geografija dade se predstaviti malim prostorom tokom Neretve, bolje reći:onim njenim središnjim dijelom, koji počinje ulaskom u mostarsku kotlinu, a završava dolje negdje kod Vida i Norina. Kao što se god Neretva svojom brzinom, bojom i čistoćom razlikuje od svih drugih voda, tako se i hercegovačka vina sličnim osobinama razlikuju od svih drugih vina. Vinogradarski kompleks poznat pod nazivom Mostarsko vinogorje čini krug na čijim se rubovima nalaze mjesta Bijelo Polje – Domanovići – Stolac – Čapljina – Ljubuški – Međugorje. Naravno, u centru ovoga hipotetičnog kruga je Mostar, jedan od najljepših gradova jadranskog Sredozemlja, grad bistrih i brzih ljudi, bistrih voda, kamenih mostova i žena afroditske antičke ljepote.
Ako se narodi dijele na vinske i rakijske, kako to misli mađarski pisac Bela Hamvas u svojoj studiji Filozofija vina, Hercegovci, zacijelo, pripadaju vinskoj etničkoj zajednici. Stoga se ljudi tamo dijele na “vindžije”, ljude koji piju sto godina, i “rakidžije”, koje to čine mnogo, mnogo kraće.
Sve arheološke iskopine Hercegovine u znaku su grozda i pehara – počev od ilirskih urni u Ošanićima, preko kamenih portala rimskog cara Oktavijana iz Mogorjela, pa sve do bogumilskih mramorova iz Radimlje, na kojima je Mak Dizdar otkrivao i ponovno opjevavao lozu i njezine rozge. Ljetopisi navode da su Rimljani i Dubrovčani, Slaveni, Turci i Habsburzi bili pohlepni za ovom zemljom upravo zbog njenog lozja: ti se vinogradi spominju u spisima rimskog imperatora Konstantina VII Porfirogeneta, poveljama humskog kneza Miroslava, i bosanskog bana (kasnije kralja) Tvrtka (”kada sije pisah, tada mi da gospodin ban Tvrtko ispred sebe veliki pehar vina popiti u dobru volju”). Turski putopisac i lisac Evli Čelebi piše o “tisućama džennetskih vinograda” u okolici Mostara, a francuski i mletački kroničari u 16. i 17. stoljeću bilježe da su kušali “odlična, ali preskupa mostarska vina”.
Organizirano, pak, vinogradarstvo u Hercegovini počinje dolaskom Austro-Ugarske. Shvativši kakvu su poslasticu anektirali, Habsburzi hitro organiziraju vinogradarsku stanicu u Gnojnicama kod Mostara 1886., potom u Lastvi kod Trebinja 1894. godine. Oni se, već prema svojim poslovičnim navikama, odmah bacaju na studiranje i selekciju domaće loze, gdje daju prednost domaćemu autohtonom sortimentu. Kvaliteta i postojanost domaćih sorti žilavke i blatine iskušavane su u komparaciji s najkvalitetnijim zapadnoevropskim birima – alikant, bijeli burgundac, zeleni silvanac, rajnski rizling, portugizac, sovinjon. Iz orijentalne grupe pridruženi su im muškat aleksandrijski i muškat lunel.
Ni jedna od ovih sorti nije bila naročito uspješna, što je tek dodatno posvjedočilo visoku kvalitetu domaće žilavke i blatine. Zbog toga je odmah počela eksploatacija – bečki Hofburg startao je s proizvodnjom tih čudesnih ambrozijskih napitaka für eigene Bedürfnisse, pa je narod tu vinogradsku stanicu u Gnojnicama odmah prozvao carskim vinogradima. Žilavka je tad proglašena čuvenim svjetskim vinom, te krajem devetnaestog i u prvoj polovici dvadesetog stoljeća pobrala sva priznanja na vinskim sajmovima u Beču, Barceloni, Londonu i Parizu.
Hercegovački seljaci-vinari dobili su u tim godinama 22 zlatne medalje, među njima neke i osobno iz ruku tadašnjih vladara – cara Franje Josipa, belgijskog kralja Leopolda, engleske kraljice Viktorije… Na međunarodnom sajmu vina u Barceloni 1929. hercegovačka vina dobila su vrhunsku nagradu zvanu Medaille de platte, a u Parizu 1937. žilavka i blatina dobile su najviše priznanje, medalju Grand prix.
Tko je bar jednom sjedio pod odrinom kamene kuće na Humcu kraj Ljubuškoga, u stolačkoj Centrali, ili na Vrilu u Vitini, i tu gledao kako lijepa stasita Nausikaja nalijeva čaše žilavke ili blatine pustopašnim mladićima, morao je primijetiti astralni sjaj ovih tekućina, njihovu boju koja je nezaboravna. Iako je svako hercegovačko vino različito, poput imena vinogradara, mi ćemo ovdje pisati o dva tipa, poznatija pod imenima Žilavka Mostar i Blatina Mostar.
Blatina je crna, kao tamni kristal (možda baš zbog nje mi sva vina koje stranci nazivaju “crvenima” zovemo “crnima”?), njena boja je boja poludragulja češkog granata, s ambicijom da na površini bljesne tamnoljubičastim sjajem. Rečeno jezikom epike – to je krilo gavranovo, ili duboko crno oko djevojačko. O sjaju i ljepoti žilavke najljepši opis, pak, dao je naš nobelovac Andrić, kad je u romanu Omer-paša Latas napisao: “Dragoceno vino tvrdog, suvog, a blagoslovljenog kraja kao da čovek pije smeh i pesmu i posle treće čaše samo smehom i pesmom pozdravlja svet oko sebe.”
Iako je ovaj opis literarno efektan, dobrom poznavaocu odmah će upasti u oči da ga je pisao bosanski “rakidžija”, a ne domaći “vindžija”. Jer, žilavka jeste “smeh i pesma”, ali isto tako i sjeta i tuga. Njena zlatnozelenkasta boja mješavina je jantara i dijamanta. Ona je tekuće zlato zemlje. Muški princip, snaga, plahost, mač i jatagan, prodiranje u nepoznato. Ona govori jasno, bez primisli i skrovite namjere: njezin jezik je vrisak pjesme i krik plača. Žilavka je ljubavna pjesma, sevdalinka: pjev muške žudnje i plač što ona nije ostvarena. Snaga iznikla na kamenu, u žilama i damarima zemlje.
Enolozi tvrde da je upravo to vino negdje u Brotnju 1353. godine pio bosanski ban Tvrtko sa svojom pratnjom. Žilavka Mostar ima 12 vol. postotak alkohola, ali živorodno hercegovačko sunce u pojedinim godinama izvuče iz nje i do 13,77 vol. Može se piti prije, tokom i poslije jela, a najbolje ju je servirati na temperaturi od 10 do 12 stupnjeva Celzijevih. Dobro se slaže sa svim jelima, posebno sa bijelim mesom i ribom. Idealna je uz kuhanu janjetinu (”leševinu”, kako je to govorio rahmetli Ico Voljevica), garniranu sa blitvom i kuhanim krumpirom. Kao meza preporučuju se svi pikantni sirevi, a hercegovački specijalitet koji se savršeno harmonizira s njom je punomasni ovčiji sir “iz mišine”.
Blatina Mostar je, pak, žensko vino: zbog svojeg “ženskog cvata” dogode joj se i neplodne godine, ali kad rodi, njeni teški grozdovi trsje saviju do zemlje. Blatina je vino ljubavi. Blatina, kao i žilavka, uspijeva samo u Mostarskom vinogorju – preseljena u bilo koju drugu zemlju, ona daje vrlo jadne rezultate. Ali, za razliku od žilavke koja najbolje rađa na broćanskom kamenu, blatina, kao što joj i ime kazuje, više voli “masnije” zemlje dolina Neretve, Trebižata i Trebišnjice.
Blatina je vino vjernosti i čekanja, melankolije i tuge za zavičajem: dok pišem ove retke u Beču, pomalo gucam Blatinu iz obiteljskog podruma Buntić iz Međugorja, berba 1999., jedno od najboljih vina koje se može naći u tom dijelu svijeta. O Buntićevoj Blatini mogao bih držati nadahnuta predavanja cijeli semestar na kakvoj enološkoj akademiji, kad bi me tamo tko pozvao! Blatina blago djeluje na metabolizam i već u početku stvara naviku – tko je samo jednom proba, teže će zaboraviti njen sklad nego taktove Mozartove Čarobne frule. Savršeno ide uz jela od tamnog mesa, pečenu janjetinu, govedinu i svinjetinu. Potpuno se rimuje sa jeguljom na gradele, uhvaćenom na ušću Neretve, a obavezna meza uz nju su tanki listovi pršuta i masni livanjski sirevi s plodovima masline. Najbolje se pije temperirana na 18 stupnjeva Celzija – tad daje sve od sebe kako bi se umilila i dopala.
U Hercegovini ćete na pitanja koja je najbolja i koja je najlošija stvar na svijetu dobiti jednak odgovor: vino. Dobro vino je najbolja, a loše vino je najgora stvar na svijetu i tu se nema što dodati. Zbog toga se tamo vinu, u pravilu, ništa i ne dodaje – ne pravi se od ovih vina ni bevanda ni špricer, a čak i onda kad im se dodaje voda, ta voda je kišnica, neutralna i čista od bilo kakvih mineralnih primjesa. Ona, stoga, ne mijenja vinu okus, nego mu tek smanjuje žestinu. Mineralna voda je uvreda i blasfemija.
Hercegovci su ponosni na svoja vina i nevoljko ih prodaju, vjerujući u Hajjamovu poduku da od vina ništa bolje kupiti ne mogu. Tristo šezdeset i pet litara vina u prosjeku potrebno je jednom čovjeku da bi pregrmio godinu. Jedan orijentalni putopisac Mostarce opisuje kao ohole ljude “koji po cijeli dan piju vino, a ako im vode zatražiš, žedan ćeš ostati”.
O Hercegovačkim vinima napisana je cijela biblioteka knjiga, a slavu su mu pronijeli i hercegovački pisci – od Šimića i Hume, do Mirka Kovača i Ivana Kordića. Pohvala vinu uvijek je i pohvala zemlji koja ga rađa i ljudima koji ga kultiviraju.
Vinopis Dragana Marijanovića
Miholjsko sunce u čovjeka pritisnutoga urbanom svakodnevicom, gradskom gužvom i izbornim svinjarijama obično budi potrebu za mirnoćom. A nju se u Mostaru rijetko može uživati.
Dakle, u terenca, pa prema Međugorju.
Dvadesetak kilometara od ove vreve, i već ste u ambijentu koji kao da je umetnut u naše okruženje. Trsovi, trsovi, trsovi…Grožđe na prikolicama, modro i zlatno, vagoni slatkog bobica na putu do podruma. Kiša je malo odložila svršetak berbe, pa su miholjski dani ispratili posljednje grozdove od vinograda do onih moćnih vinofikata, velikih okomitih cisterni koje će, u samo dva dana kisikom odvojiti opnice i košnice od onog mesnatog i slatkog omamljujućeg sadržaja, što će se fermentacijom pretvoriti u svete kaplje i uljepšati nam jesen.
Kava je u Međugorju, nekoliko upita ruksacima pretovarenih bjelosvjetskih tragača za molitvama na koja nisam znao odgovora, te se uputih zapadnom izlazu iz svetišta u potrazi za Miletinom i podrumom Buntić. Dakako, na tom putu puno je podruma, no htio sam baš u ovaj, jer nekoliko sarajevskih noći u društvu uglednih tamošnjih vinopija istisnulo je iz mene obećanje da ću otići do tog podruma u nastojanju da im dočaram kako i gdje se pravi vino kojega tako obožavaju. Da sam podrum našao lako-nisam. Da sam kanio radi toga odustati, također nisam. Moji domaćini, braća Pero i Marin Buntić doduše su mi mobitelom skrenuli pozornost da se spustim sa uske miletinske ceste kod velike košćele, ali to je isto kao da vam neko u meksičkoj pustinji kaže da skrenete kod velikoga kaktusa. Jer tu svako deseto drvo nije veliko i nije košćela! Ha, zato upadam u vinograd. Ljudi su pri kraju berbe, još prikolica-dvije, i to je to za ovu godinu.
– Čiji je ovo vinograd, ljudi!
– Naš!
E, jeste mi puno rekli.
– Pa, kuda ćete s grožđem!
– U Buntića!
E, ovo je već nešto. A dobro je imati i sina koji voli fotografirati. Ajde, mali, radi nešto! Modri se Blatina u rukama, na dlanovima genetski vezanima stoljećima za te dvije endemske i u vinskom svijetu sve priznatije žilavke i blatnice, sorte koja daje tako osebujna vina, trpka i jaka, o kojoj pjesnici, pisci i putopisci još nikada ne rekoše dovoljno, a legende o tim božanskim kapima kruže kroz povijest od vrijednih Ilira, Rimljana koji su ovim nasadima udjeljivali posebnu pozornost, taj mošto njegovaše i Slaveni i Bizantinci, a Hercegovci već stoljećima nastavljaju priču o tom famoznom moštu. Puna nas prikolica dovede do podruma, uređenog na tipičan način, na kakav zaadnjih desetak godina ugledni ovdšanji vinari uređuju svoje podrume. Obično su to četiri odjeljka: jedan, onaj najveći, napunjen je ogromnim prokromskim i rostfrajnim okomitim buradim s po desetak tisuća litara kapaciteta, drugi je onaj emotivni, s drvenim bačvama i taj najljepše miriše, tu zri barrique, vino koje se čeka dugo, a pije bogme brzo. Dobar dio podruma i u Buntića je ostavljen za vinoteku, s posebnim odjlom za arhivska vina. Onda dio za rakije, od orahovače i višnjevače, do klasične loze. Dakako, jedan dio ostavljen je za svakodnevne poslove proizvodnje i pakiranja, etiketiranja i svega onoga što podrazumijeva ozbiljno bavljenje podrumarstvom. Marin mi, autoritetom šefa proizvodnje i nesumnjivim poznavanjem podrumarstva, objašnjava sve što o tom podrumu i njegovim vinima trebam znati. I to da je ćaća Martin, utemeljitelj podruma još živ i u dobroj snazi. Pero domeće da je još vrlo aktivan. I u poslu a bogme ni vino ne drži daleko od sebe, jer energija koju troši radeći svakodnevne poslove, još ga drži na dnevnoj granici od dvije popijene boce. Bog te poživio Martine! No, Martin nije pohotno prihvatio baš sve što nove tehnologije života, blizu podruma nameću, ne, taj još uživa u mukanju krave koja žulja ostatke sasušene trave iza obiteljske kuće, i miriše stajnjak djetinjstva. Svaka čast, dide!
Davno je počela njihova obiteljska podrumarska istorija, negdje 1921. počeli su s podrumarstvom, bilo je to vrijeme razmjene duhana i vina za svinje i druge potrepštine, sve pod oštrom paskom policije s kojom se ovaj narod nikada nije ljubio. Podrum je u komunizmu preživio kako su preživljavali i drugi privatni podrumi, vino je stajalo u isključivo drvenim bačvama, valjalo ga se rješavati brzo, bila su to ona zlatna vremena kada smo s demižanama mešu nogama putovali u gradove u kojima smo studirali ili imali druga posla, a to vino i nešto skrivene i tanko narezane škije, obično su nam bili ulaznicama u nova društva. A svako od njih od nas ništa drugo nije tražio, nego li to vino. O vojsci da i ne govorim. Ukratko, otvaralo nam je sva vrata. Buntići su svoje vino počeli puniti u boce i etiketirati ga pod današnjim imenom negdje početkom sedamdesetih prošloga stoljeća, i bilo je to uglavnom tapkanje u mjestu, jer bilo je teško plasirati proizvod, makar bio i tako kvalitetan, pored tada sjajno organizirane društvene proizvodnje vina u zapadnoj Hercegovini. No, pod kraj prošloga rata, i podrumi vinarije Buntić, kao i mnogi drugi ovdašnji privatni podrumi, biješe velika ulaganja, dolazi do gotovo revolucionarnih ulaganja po osnovama teško zbavljenih kredita s prilično neljudskim kamatama, no ipak, podrumi se dograđuju, cijene prokromskih posuda bjesomučno poskupljuju, kadšto čak i po dvjesto posto odjednomm ali podrumarstvo nije posao od kojega se lako odustaje, makar se vinari nikako dočepati pozitivne nule. Ulaganja su ogromna, ni prodaja nije problem, dapače, ova su vina sve cjenjenija, sve je više restorana u velikim gradovima koji vole imati ova, makar i skupa vina, u odnosu na jeftine uvozne surogate koji su rak rana domaćoj proizvodnji. No, to je posve normalno za zemlju koja još nije uspostavila državu u kojoj se uopće brine o bilo kakvoj domaćoj proizvodnji, a hercegovačaka žilavka i blatina zapravo su našim najjačim izvoznim brandovima! Ali, to se očito nikoga ne dotiče, pa svi vinari muku muče s naplatom teško proizvedenih kapljica ovogn božanskog mošta, rado traženog i nerado plaćenog!
Marin me upoznaje da je kapacitet podruma preko 50 000 butelkja, dakle, radi se o podrumu srednje veličine, koje proizvodi doista vrhunska vina. Buntići ulažu i u nove vinograde, a kako se ovdašnji ljudi sve više posvećuju vinogradarstvu, nije problematičan ni dokup grožđa.
– Pero, od mostarskog južnog raskrižja i onih ogromnih vinograda Hercegovina, pa evo sve zapadnije, sve je više novih vinograda. Kakva je tvoja procjena o prijeratnom i današnjem broju trsova?
– Pa mislim da je broj lozas dostigao polovinu prijeratne količine, što uopće nije loše. Uz državni poticaj vinarima, kroz manje od deset godina taj bi se broj sustigao. Količina vina koja se sada proizvodi je negdje oko dvadeset milijuna litara, dakle, po pet litara na svakog stanovnika zemlje. Nije to količina koja bi trebala imati probleme s plasmanom, ali taj uvoz jeftinih i loših vina je nekotrolirano velik.
I Buntići razmišljaju svoje proizvode dodatno približiti kupcima. Pero, koji je zadužen za marketing i prodaju, s bratom Marinom planira izmjestiti podrum u veliki vinograd koji gravitira Međugorju, te brojne međugorske turiste, čiji je godišnji dnevni prosjek ovdje preko tri tisuće, dovoditi8 u vinograd na kušanje vina, što je doista atraktivna zamisao, poglavito i s toga što će to biti i odlična prigoda za predstavljanje i plasman domaćega etno.kulinarstva, a valjda će se napokon ostvariti i započeti projekt Vinske ceste, pa se valja ponadati da će stvar s hercegovačkom blatinom i žilavkom te ovdašnjim rakijama napokon doživjeti puni procvat, a to se bez dobre turističke promidžbe ipak teško ostvaruje. Uostalom, berba grožđa svuda je atrakcija u svijetu, ne dolazi li najmanje pet tisuća Slovenaca ujesen brati mandarine u dolini Neretve, pa se valja ponadai da će i mnogi međugorski gosti poželjeti ovdje trgati grožđe. Samo im valja ponuditi. Dotle sami vinari trebaju urediti međusobne odnose. Katkada me podsjećaju na nesložne nevjeste. Utrkuju se na lokalnim razinama, a imaju svjetski proizvod. U svakoga se vinara vina ovdje isto zovu, samo su podrumi različiti. Boljim organiziranjem svoje udruge, poštenijim međuodnosima koji isključuju zavisti, oni zajednički mogu napraviti bum na tržištu s ova dva jedinstvena brenda. I Buntići se slažu. Uostalom ,jedan Gerard Depardieu, svjetski glumac i poznati vinoljubac -.
Pa, zaboga, Parižanin je! -pred tri godine kušao je Buntića žilavku, i, da prostite, pristojno srknuo. I poželio ponijeti bocu iste u Pariz. Bio je iskreno iznenađen kvalitetom. I to ne treba čuditi, jer se radi o doista vrhunskim vinima. Ali treba čuditi ta marketinša šutnja naših vinara. Jer, primjerice da je jedan Depardieu kušao neko vino u francuskoj provinciji, taj tamošnji vinar napravio bi cijelu priču od toga.
A ovako sam ja tu fotografiju morao vaditi iz Buntićeve fine prašine što prekriva stare slike i arhivske boce u kredenci iz prošlog stoljeća.
Eto, toliko ja O Buntića podrumu i njegovim sjajnim vinima, valja se prestat raspitivati, jer br’te valja štogoć i popiti. Pa sam krenuo s izvrsnom travaricom, te se dao na žuljanje pršuta, potom se sagnuo pod jednu drvenu bačvu.
Ostalo je bila čista poezija.